En una nueva jornada de ponencias, Venezuela Gastronómica insistió en su empeño: descubrir, promover y difundir el rico patrimonio nacional ahondando en ingredientes, técnicas, personajes, platos, testimonios e historias en un intento por contagiar a la gente con sabores propios.
En este tercer capítulo, Margarita fue protagonista de un condimentado encuentro que ahondó en las riquezas y tradiciones de Nueva Esparta, tierra prometida. Desde tempranas horas del sábado 14 de mayo, el Centro de Arte Omar Carreño acogió a más de 200 visitantes de la isla y el resto del país. Frente a la Catedral Nuestra Señora de la Asunción se apostaron entusiastas del tema gastronómico para unirse a una fiesta que celebró los más grandes tesoros de la isla: sus productos y su gente.
Sumito Estévez, Francisco Abenante, Hector Romero, Ana Belén Myerston, Federico Tischler, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramírez, María Fernanda Di Giacobbe, María Elisa Romer, Pocho Garcés, Tomás Fernández, Nelson Méndez, Reison Frioni y Rosanna Di Turi comandaron una experiencia didáctica e interactiva, moderada por Víctor Moreno Duque, que puso a la audiencia en contacto con sus raíces gastronómicas, mientras afuera del recinto, en la plaza Bolívar, exponían más de 80 artesanos, entre actos folclóricos y música en vivo.
Regalos del mar
En una primera ponencia, Sumito Estévez, presidente de VG y director del Instituto Culinario y Técnico del Caribe, habló de proyectos sustentables como el de la recolección de mejillones en La Guardia, ejemplo de lo que logra una comunidad si se organiza para defender las condiciones del trabajador y la sobrevivencia de una especie.
“Es impresionante ver a un pescador, ocho horas, bajar y subir en apnea agarrando mejillones, chequeando que tengan el tamaño para poder venderlo sin afectar la continuidad de la especie, devolviendo al mar a los mejilloncitos que vienen pegados de la madre…Es el sueño de cualquier biólogo. Están coordinados y enfilados a proteger lo suyo”, refirió Estévez.
“Necesitamos que se le dé valor al mejillón, pero también a la parte humana, al mejillonero, que pueda tener mejor ingreso y se motive a cuidar el ambiente, porque si no, ganamos dinero pero nos quedamos sin recursos naturales mañana y nos desgastados físicamente”, aseguró el mejillonero Jesús León.
Documentar el éxito de esta experiencia fue apenas un punto de partida. Estévez llamó a los cocineros a unirse a las comunidades: “Deberían plantarse frente a los voceros de estas iniciativas para plantear cosas, contribuir con transferencia de tecnología, entrenamiento, pensando en que un día podamos encontrar en el aeropuerto de Margarita una nevera llena de productos terminados hechos con esos mejillones”.
Los chefs Héctor Romero y Francisco Abenante continuaron el homenaje al mar con fotos y videos que mostraron un sinfín de pescados típicos pero poco conocidos. Frente al mero, el salmón, el pargo o la catalana propusieron alternativas, incluso más económicas, de gran valor culinario.
Romero habló de la experiencia del Comedor del Instituto Culinario de Caracas, donde sólo usan los frutos del mar enviados por Mauricio de la Porta de la pescadería Mondeque en Pampatar. En este sentido, entallan semanalmente el meú del Comedor a la medida del producto y de sus temporadas.
“Tener conciencia de que el ingrediente que usamos hoy salió de Manzanillo, Coche, La Guardia nos compromete a darle un tratamiento justo y merecido. Esta operación muestra que sí es posible contar en nuestra despensa con productos originales provenientes de distintas regiones del país. En Margarita nosotros encontramos un tesoro”, resumieron los chefs.
Tradiciones que se heredan
Reveladora resultó la ponencia de Juan Carlos Bruzual (Instituto Europeo del Pan), y Henrique Ramírez (Instituto Culinario de Caracas): develó una tradición panadera de largo amasado en La Asunción. Testimonios conmovedores dieron cuenta de un oficio convertido en herencia, como el de “Toñito” Espinoza Prieto, hijo, nieto y bisnieto de panadera: “La principal actividad de La Asunción era la panadería. La ciudad llegó a tener hasta 17 panaderías. Por eso decíamos: “el mejor pan sólo se hace en París y en la Asunción, la diferencia es que nosotros hacemos todos los panes franceses, mientras los franceses no pueden hacer nuestro plan de leche”.
Paso a paso, los ponentes detallaron tipicidades como el pan de agua, pan aliñado, bizcochos, galleta de leche, pan de tunja, pan de navidad, casabe, cocorrón y dulce de almidón. Frente al legado servido, Bruzual planteó a la audiencia: “Deben poner esto a valer, heredarlo y llevarlo al siguiente peldaño. Es un gran patrimonio”.
Enseguida, la periodista Rosanna Di Turi habló del queso de cabra, destacó emprendimientos como el de Carlos Ignacio Pérez, Quesos Las Cumbres, Ananké, José María y Eva Guerón, pero puso el acento en los quesos margariteños de Amílcar Pérez y Carbis Hidalgo, quienes han logrado un producto fresco y artesanal controlando todos los procesos del ciclo de producción.
“Esta actividad es particular porque el queso es algo vivo, varía según las condiciones climáticas, incluso en función de quien lo hace. Estos quesos son posibles porque hay gente apostando a la excelencia en Margarita y al sello que da la isla a sus productos”, añadió.
En la agenda hubo espacio también para hablar de Amazonas y las riquezas de su enorme reservorio, gracias a la investigación realizada entre los chefs Reison Frioni y Nelson Méndez. “El mercado más grande de pescados de agua dulce está en Puerto Ayacucho, el pescado es la primera fuente proteica del estado. Hay más de 132 tipos de bagre. Amazonas y Margarita saben lo que es tener una despensa amplia” comentó Méndez.
Frioni, por su parte, explicó el proyecto Terra Nostra, que aprovecha productos nacionales en el manejo de técnicas de cocina italiana tradicional. Como muestra del ejercicio, presentaron platos como Pato real morado con polenta de pijiguao.
Méndez puso una vez más la palabra “sustentabilidad” sobre la mesa. “Han desaparecido especies de valor. Debemos aprovechar lo que tenemos; conocer y divulgar lo nuestro para engrandecer la gastronomía venezolana”.
El valor de lo propio
Venezuela es también despensa de mieles. Por eso, los cocineros Pocho Garcés y Tomás Fernández se esmeraron en resaltar el universo de flores criollas y las gracias de este ecosistema para luego dar recomendaciones prácticas sobre cómo evaluar la pureza de una miel, conservarla o usarla en la cocina.
“Tenemos floración todo el año, mientras en países paradójicamente famosos por sus mieles, la floración es limitada ¿Por qué se aprecia más lo de afuera teniendo opciones tan increíbles como las hechas con flor de araguaney, mango, carcanapire, mastranto, tara…”
En ponencia aparte, los “ecológicos” Ana Belén Myerston (chef de Mokambo) y Federico Tischler, maravillados con la producción agrícola de la isla, invitaron a curiosear la tierra. En lugar de insistir con pera, kiwi y manzana, propusieron explorar frutas “más ricas e interesantes”, recordando que están en riesgo de desaparecer el tamarindo, cerecita, guanábana, mamey, riñón, castaña, caimito, níspero, pomalaca, pan del año, cotoperís, jobo, icaco.
“Vimos fincas haciendo esfuerzos tremendos, batallando con problemas climáticos. Todos respetan la tierra, recuperan semillas, insisten en vegetales y frutas poco demandados para que no se pierdan… Tiene que estimularse al campesino y buscarse denominaciones de origen”, declaró Myerston, al tiempo en que convocaba a sus pares a incluir en sus restaurantes cultivos de estos pequeños agricultores: “Compren esas joyas que están en la carretera y denle a probar a sus comensales”.
Como cierre y plato fuerte, María Fernanda Di Giacobbe, de la bombonería Kakao, y María Elisa Romer, del Instituto Culinario de Caracas, mostraron una Margarita matriarcal, liderada por mujeres trabajadoras, generosas, valientes, pero sobre todo, “cocineras totales”.
“Creo que en ningún otro lugar de Venezuela hay la costumbre de conocer un plato por el nombre de quienes lo preparan. Aquí hay cocineras que hacen lo que nosotros, los cocineros “de blanco”, denominamos cocina de autor. Pisillo de loro, sapo guisado, langosta guisada, revuelto de guacuco, arroz con chipi chipi, pastel de chucho, macarrones con mariscos, fosforeras… tienen aquí nombre y apellido”, enfatizó Di Giacobbe.
Se escucharon las historias de Enérida Salcedo, patrimonio viviente de La Asunción, con más de 40 años haciendo empanadas en la Plaza Bolívar; Esther González de Casa de Esther; la negra Isabel Marín de Boca de Río en Macanao; Tania, la hija de la famosa Dorina de Playa el Tirano; Isaura Marcano, dulcera de La Asunción y Carmen Luna, empanadera del local Conchita de Guacuco, entre otras.
“La cocinera margariteña de hoy lucha por su familia y comunidad con vocación de llamado ancestral pero tradición renovada. Lucha por una isla que no quiere que se le vaya”, insistía Di Giacobbe.
Después de ocho horas de actividad, quedó en la audiencia bien sembrada la semilla de Venezuela Gastronómica. Como última perla, Di Giacobbe recalcó incansable: “Margarita es un terreno enrome y emocionante. Hay un mundo inexplorado, les digo: salgan a las calles, agarren libreta y lápiz y documenten, salven esos tesoros que están allí, en las calles, en las orillas de las playas, no dejen que se pierdan”.
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